八道大厨改良菜品,经改良后,点击率暴增!

作者:红厨网 / 公众号:hongchu66 发布时间:2019-01-12

改良菜,顾名思义,就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯,在传统菜品的基础上,对菜品做法进行修改,以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。
而在这个过程中,一些大厨对菜品的改良,就做得十分好,有的甚至修改做法后,马上就成为了畅销菜品。
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编辑:郑美君 商祖昂孙晓梦 李程程 辛燕
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千层白菜
制作:烟台丽苑大酒店 张吉顺大师
这道菜是张大师的代表作品,它从白菜卷改良而来,传统做法是用白菜包肉馅,裹成卷儿蒸熟,而张大师将其改为酿入两层馅料的圆形白菜饼,蒸熟后切成三角形摆盘,有棱有角,造型颇具张力。
他还结合胶东特色,在纯肉馅的基础上增加了虾茸馅、扇贝茸馅、肉馅+扇贝茸馅,极具渔家特色。此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。
制作流程:
1、扇贝净肉500克剁成细茸,加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀,顺同一方向打上劲。
2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下,捞出入清水过凉,挤干水分。将白菜叶平铺在案板上,切掉底部3/4的白菜帮,用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。
3、取一个圆形盘,将六片白菜叶铺满圆盘四周,中间再铺上一片白菜叶,起到“兜底”作用,撒少许盐、味精入底味,放扇贝茸80克抹平,盖上三片白菜叶,再抹一层扇贝茸,将四周多出的白菜叶向内折叠,包成一个圆形的白菜饼,用刀刃压出4个折痕,使其更紧致,入蒸柜蒸15分钟,取出后改刀成三角块,摆入盘中。
4、锅入蒸汁,添适量鸡汤,调入少许盐、鸡汁补味烧开,勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。
扒鲜贝福
制作:烟台蓝白海天酒楼行政总厨 李峰这道菜是福山经典扒鱼福的改良版,李师傅将主料由牙片鱼肉改为贝丁,从口感上来讲,贝丁比鱼肉更加鲜嫩,成菜口味更好;从制作难度上来讲,贝丁粘性不如鱼肉大,操作更为复杂。李峰说:“如此一来,更能体现这道菜的身份与价值,也彰显了胶东大厨制料子的精湛技艺,因此特别受顾客的欢迎。”原料:鲜贝丁250克。调料:葱姜水(葱姜片半斤加一斤清水抓捏出味,滤掉料渣即得葱姜水)150克,牛奶100克,蛋清2个,盐20克,味精10克,猪大油20克,葱姜油20克。
制作:1、鲜贝丁去筋(贝壳生物在张合时都会有一条类似肌肉的连接物,口感比较哏,需要摘除),清洗干净后吸干水分。2、鲜贝丁入牛奶,边搅打边倒入葱姜水,绞成糊后加盐、味精继续打1分钟左右至上劲、粘稠,加入蛋清继续搅2分钟至成鲜奶油一般的细糊,淋入猪大油、葱姜油搅匀。3、用手抓起鲜贝糊从虎口挤出,用勺子舀成橄榄形,下入凉水锅中,小火汆至贝福全部浮起后捞出(若贝福没浮起,则证明没打上劲,菜品也就失败了)。4、锅留底油烧热,添入清汤150克,调适量盐、味精,加入贝福,转小火煨至入味,勾芡、淋明油后出锅装入垫菜心的盘中即可上桌。
制作关键:
1、一定要选原浆贝丁,即没掺过水的新鲜货,否则很难打上劲,而且鲜味不足。2、若用保鲜贝丁,则注意不要入水化冻,这是因为海鲜遇淡水会吸收大量水分,鲜度大打折扣。3、调味时略微加大盐的分量,以增加粘性。4、添加牛奶,不仅可以让贝福更加洁白,还能增加鲜嫩度。
菜生子焖鳝鱼
这道菜改良自经典湘菜“黄焖鳝鱼”,在焖制时加入鲜脆、酸爽的菜生子,去腥解腻的同时缔造出令人垂涎三尺的湘式酸辣。
原料:
笔管鳝300克、黄瓜150克、菜生子100克。
调料:
猪油100克、高汤50克、剁辣椒20克、黄贡椒15克、葱姜末10克、盐5克、蚝油3克、酱油3克、鸡精2克、味精2克、胡椒粉2克。
制作流程:
1、鳝鱼宰杀治净,改刀成长3厘米的鳝片;黄瓜改刀成条;菜生子切段,入沸水飞水待用。
2、锅入猪油烧至七成热,下入鳝片,中火煸至表皮起泡、边角略卷,点少许白酒,下入剁辣椒、黄贡椒、葱姜末煸炒出香;烹入高汤,大火烧开后改中火煮2分钟,再下黄瓜条和菜生子段,调入盐、蚝油、酱油、鸡精、味精、胡椒粉翻炒均匀,加盖转小火焖1分钟起锅即可。
菜生子大致做法:
大白菜择去外层的大叶、老帮,洗净后用90℃的热水烫一下,攥干水分,然后抹匀食盐,放在通风处暴晒2-3天,此时水分接近完全蒸发,将其均匀地码在坛子里,密封后于阴凉处静置半个月即成。
制作关键:
1、炒鳝鱼的油温以七成为宜,太低“逼”不出鳝鱼的血腥味,太高则容易将带血的鳝鱼炒黑。
2、黄瓜和菜生子不能下得太早,略微焖制即可,否则影响色泽和口感。
老式锅包肉
制作:杨再杰
此菜名称虽为老式锅包肉,却有诸多新亮点,自推出以来,吸引了众多食客,单店日销量过百份。
亮点一:两种淀粉调糊,口感更酥脆。
传统做法中,锅包肉外面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点,炸制出的锅包肉口感细腻,能隐隐看到肉片的颜色,但其吸水性不够强,因此烹完汁的锅包肉长时间放置之后口感会变软。
如何解决?掺上少许地瓜淀粉!它具有颗粒大、吸水性强、膨胀系数高的特点,这带来两个好处:其一,能吸收烹汁中的少量水分,保持锅包肉酥脆的口感;其二,炸制以后,淀粉颗粒的间隙变大,吃起来更松脆,略带沙沙的口感。
亮点二:炸制时要反复闯油。
传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可,而更换新糊以后,至少需复炸3次,把肉片反复捞起、入油,再捞起、再入油,充分将地瓜淀粉吸入的水分炸干,才能使酥脆的口感保持得更久。
亮点三:炸烹汁提前兑制,味道更柔和。
一般来讲,制作此菜用到的炸烹汁现做现兑,而这里却将其提前批量兑好。如此操作可使糖、醋有时间充分融合,成菜口味更柔和,另外,也节省了烹制时间,提高了出菜速度,使出品更加稳定。
制作流程:
1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。
2、肉片入碗中,加盐、料酒少许,充分拌匀。
3、把肉片放入调好的淀粉糊(玉米淀粉与地瓜淀粉各一半)中,倒入豆油,拌开后使肉片表面挂满淀粉糊。
4、兑料汁:碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒,加盐、白糖少许,搅拌均匀即可。
5、将挂好糊的肉片入八成热油中,把肉片捞起、入油,再捞起、再入油,复炸3遍以上后捞出备用。
6、锅入底油,烹入兑好的料汁,大火熬开,下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片,快速翻匀,淋明油,出锅走菜即可。
小椒爱仔鸡
制作:川菜大师 蒋学云
此菜根据四川名菜“油淋鸡”改良而来,选用仔鸡入菜,经过腌、蒸、炸三步制熟,最后斩块、装盘,浇入提前调好的鲜椒料汁,鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣,是道极美味的热拌菜肴。
批量预制:
1、仔公鸡(重约1斤/只)宰杀治净,斩掉爪子,从脖与胸的连接处开口,扯掉喉管,再从屁股开口掏净内脏,冲去血水,纳盆加盐、葱段、姜块(拍破)、料酒,不断揉搓表皮和腹腔,使其充分去腥、入味。
2、腌好的仔鸡放入托盘,大火蒸20分钟,取出晾凉备用。
走菜流程:
1、取一只仔公鸡,表面无需拍粉,直接下入七成热油炸至外皮金黄酥脆,捞出沥油斩块,摆入盘中拼回原形。
2、鲜红小米辣圈、青二荆条辣椒圈各30克、香葱碎、香菜碎各15克、姜末、蒜茸各10克纳盆,加蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油各15克、盐、红油(带底部料渣)各10克、糖8克、味精7克、香醋5克搅匀,倒在鸡块上即可走菜。
泡椒田鸡
制作:川菜大师 蒋学云
该菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇,当地有一间名叫“三合居”的包席饭店,聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶,师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”,以大量蒜瓣、泡椒为辅料,加豆瓣、鲜汤烧制,而最妙的是,鱼肉出锅前要浇入醪糟,成菜色鲜、肉嫩、味美,回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法,用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡,成菜颜色红亮、口感细嫩,是一道重口味家常菜。
制作流程:
1、田鸡宰杀治净,斩去头、爪,去净皮和内脏,约得净肉500克,纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味,再放蛋清浆抓匀,下入三成热油滑散。
2、罗汉笋100克斜刀切成段,洗净沥干,与蒜瓣60克一同拉油备用。
3、锅入底油烧至五成热,放郫县豆瓣酱15克炒香,下入葱段10克、红泡椒段20克,倒入罗汉笋段、蒜瓣,加鲜汤350克,调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克,放田鸡块中火烧3分钟,撒蒜苗段10克,勾薄芡,浇入醪糟15克翻匀即可出锅。
生敲豆干
制作:扬州十里香酒店行政总厨李林纪
生敲是南京的传统地方菜,已流传了300余年,其原料为大个的黄鳝。而之所以叫“生敲”,是因为在鳝鱼活杀去骨后,要用木棒敲击鳝片,使其肉质松散,故而得名。
这道生敲的特别之处,是在保留传统做法的基础上,为其增加了四种垫底辅料供食客选择,其中小肉圆是油炸过的,牛筋、牛腱是卤熟的,而最特别的,则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆,再经过油炸、水煮两步,口感变得筋道有韧劲。
由于太受欢迎,这款豆干从生敲的辅料,摇身一变成为主料,做成红烧菜或干锅佳肴。
鳝鱼初加工:
1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净,去掉头、尾,将身子从背部纵向划开,注意保持腹部相连,去骨后略微冲水,鱼皮朝下摆在案板上,用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散,在肉面打上深至3/4的十字刀,每隔8厘米切断备用。
2、锅入宽油烧至六成热,下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香,待肉片油脂溢出,添二汤25斤,放鳝片,加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时,每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲,浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。
豆干初加工:
千张(市场上卖的千张分薄厚两种,薄千张晒制后一碰即碎,入菜效果不好,因此要选择质地厚的千张)改刀成长30厘米、宽5厘米的片,串入铁签挂在通风处吹2天至脆,取回后先入六成热油炸6-8秒,捞出沥干油分,再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟,捞出沥干备用。这样处理后的千张,吃起来有嚼劲,煮时更易吸味。
走菜流程:
取一个装有鳝段的砂煲,从边缘处将豆干100克塞入底部,放在煲仔炉小火加热3分钟,顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。
技术关键:
炖鳝鱼时加少许五花肉片,可增加成菜的油润香气,但肉片的量无需太多,否则口感过腻。
高压肥肠
制作:长沙彭厨餐厅 彭大炮
传统湘菜干锅肥肠口味太辣,每天最多售出十几份,因此急需改良。肥肠含有丰富的脂肪,将其做成汤菜后,油脂充分融入汤中,喝起来很香浓;手法上采用的也是高压,将肥肠的口感由原本的“有嚼劲”变成了“鲜嫩”,一经推出点击率暴增。
制作流程:
1、黄豆100克洗净,提前放入清水中浸泡一夜。
2、肥肠400克洗净切成2厘米长的段,加盐10克、醋5克揉搓去除异味,再次冲洗干净,飞水后放入高压锅备用。
3、锅入菜籽油20克烧至五成热,下入葱姜片各5克炒香,冲入高汤1500克,调入盐15克、鸡汁10克、鸡精5克、胡椒粉2克,倒入高压锅中,加泡发好的黄豆、生姜一块(拍散)、红枣15克、葱节10克、桂皮1块、八角1枚,上汽后中火压制12分钟,散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。
制作关键:
压肥肠时要保持中火,火太大容易压烂,流失本味。
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