学会这三十道特色家常菜,你就可以开店了!

作者:夏厨 / 公众号:igg456 发布时间:2019-04-11

特色牛蛙锅
此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。熬制红汤
1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。
2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。
制作关键:
1、生姜的用量比较多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。
2、熬汤过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。处理牛蛙
牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。调制火锅
1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。
2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。
干煸红烧肉
这道干煸红烧肉也不是什么新菜,但是如果将湘菜常见的红烧肉做一个小小的创新,换来的是销量翻一倍。批量预制:
五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。走菜流程:
1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。
2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。
制作关键:
1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到辣椒的香气。
2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。
3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。
4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。
石锅黄牛肉
烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部分,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。
初加工:
1、新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。
2、牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。
3、八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水分。熟加工:
1、净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。
2、客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。
制作关键:
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。
虾胶酿秋葵
原料:虾仁500克,秋葵250克,蛋清2个,
调料:熟猪油50克,盐、味精各5克,淀粉25克,制作:
1、将虾仁制净入搅拌机,加熟猪油搅打成蓉,加盐、味精、蛋清搅拌至上劲,加淀粉拌匀。
2、秋葵去掉带柄的一头,焯水,冲水,捞出沥干水分,裹一层搅打好的虾胶,待用。
3、锅入色拉油烧至五成热,下加工好的秋葵,炸至定形、成熟,捞出,将油温升至七成热,下入秋葵复炸至上色,捞出控油装盘即可。
提示:
上桌时,可搭配一小碟泰国鸡酱一起上桌,鸡酱内可加入适量的蜂蜜调味。
锋味茶熏鸡
此菜由李林生大师与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时共同研发,选用海拔600米以上的高山竹林鸡作为食材,色泽红亮、茶香浓郁、嫩滑鲜美、酥而不烂。
主料:高山竹林鸡1800克。
辅料:莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。做法:
1、将鸡宰杀去内脏清洗干净,抹上生抽腌制30分钟后挂起风干2小时。
2、起油锅升至六成热,将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。
3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入,加入调味料,小火炖2小时,待汤汁浓稠。
4、另起锅,垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖,加热至冒烟,再将烧制好的鸡放在上面,加锅盖熏制10分钟即可。
蒜香海鲈鱼
原料:海鲈鱼1条(重约900克),生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,
调料:
A料(啤酒500克,盐20克,鸡粉15克,味精10克)
B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)
C料(白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克)
色拉油2千克,浓缩鸡汁适量。制作:
1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀,调成糊待用。
7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。
关键:
1、鱼肉在腌制前不需要漂水,否则鱼肉的本味会流失掉很多。
2、在调制脆皮糊的时候,不需要加入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的,啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意,油温控制在六成热以内即可,鱼下油锅后尽可能少翻动,否则“外皮”容易碎掉。排骨酱烧茄子
1.把茄子切成块,撒入干淀粉裹匀后,投热油锅里炸至表面酥脆,捞出来沥油待用。
2.净锅里放油烧热,下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香,放入批量烧成家常味的熟排骨节,掺少量鲜汤并调入盐和味精,转小火烧入味,再用湿淀粉勾薄芡,下炸好的茄块裹匀汁水,撒入香菜节颠匀便出锅,装入烧热的煲仔内,即上桌。
酱香带鱼
材料:冰鲜带鱼300克,陈皮、姜片、葱段、花椒、干辣椒、海鲜酱、花生酱、盐、鲜汤、煳辣油、食用油各适量。
制法:
1、带鱼治净后加盐码味,投入油锅炸至外酥里嫩时,捞出来控油备用。
2、锅留底油,投入姜片、葱段、陈皮、花椒和干辣椒煸香以后,加入海鲜酱和花生酱炒匀,待掺入鲜汤大火烧开后,把带鱼放锅里烧入味,最后改用中火收汁,起锅前淋煳辣油,即成。
松子辣爆鸡
去骨鸡腿肉裹粉炸制后,用调好的味汁爆炒,入味均匀,点缀松子,味道奇特。
主料:鸡腿肉200克,松仁5克,香菜20克。
调料:青红椒各25克,胡椒粉、盐、老抽各3克,味精、白糖各1克,料酒10克,芝麻油、米醋、蚝油各2克,湿淀粉15克,干淀粉、辣椒、葱油各20克,姜、蒜片、葱丝各5克。制作:
1、鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克,加干淀粉,抓拌均匀,腌制一下。
2、取一码斗,加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克,蚝油2克,料酒10克,芝麻油,米醋,老抽,清汤40克,湿淀粉搅拌均匀,调成味汁。
3、锅烧热油,大火烧至七成热,逐个下入鸡腿肉,防止粘连,用手勺不断翻动,炸至酥脆,捞出沥油;将青红椒用热油冲一下。
4、另起净锅,加入葱油烧热,入干辣椒大火煸炒出香,下入姜、蒜片煸炒,锅离火,下入炸好的鸡腿肉和青红椒,加入调好的味汁,快速翻炒均匀,淋明油出锅,装入垫有香菜叶和葱丝的盘中,撒上炒熟的松子即可。
马蹄虾仁
原料:
马蹄,鲜虾仁,红黄辣椒块,盐,白糖,生粉。制作流程:
1、马蹄去皮,切成颗粒,焯水待用。
2、鲜虾仁去净虾线,用盐、生粉略腌,过油,捞出沥油待用。
3、锅留底油烧热,下马蹄、虾仁、红黄辣椒块,加盐、白糖调味,炒熟,勾薄芡,装盘即可。
马蹄炒虾仁具有清肺热,又富含黏液质,有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解毒、凉血化湿、消食除胀的功效。蒜香雪花牛肉粒
原料:雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗头50克。
调料:
盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。制作:
1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时左右,放入冷藏柜里保存。
2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗头炒至七成熟,撒盐调味,倒出。
3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗头,撒入黑胡椒碎炒匀,即可出锅装盘。
宫保龙虾仔
原料:活小龙虾一只350克,各色时令鲜果丁100克,自制粉丝雀巢一大两小,法香10克。
调料:
干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,葱段50克,蒜片10克,熟腰果50克,盐5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鲜汤30克,湿淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(约耗80克)。制作:
1、将小龙虾上热水锅用篦子隔水撒尿后洗净,去头留尾,抽去沙肠,洗净。
2、虾肉改刀成2公分见方的小丁,加入姜片5克、葱段25克、盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟。
3、干辣椒去蒂去籽,切成节待用。
4、取一只碗,加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉,对成荔枝味汁。
5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时,捞出装盘。
6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段,滑油待用。
7、炒锅内入煳辣油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段炒出香味,下入滑过油的小龙虾肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入调好的味汁,放入腰果即可起锅装盘。
8、时令鲜果丁用沙拉酱拌匀,装在两个小粉丝雀巢中即可。
家常炒鱼子材料:
海鱼子200克、酸豆角150克、鲜豆角100克、鸡蛋1个、姜片、葱段、料酒、盐、白糖、酱油、豆瓣油各适量。制法:
1、将海鱼子加姜片、葱段和料酒先腌味,上笼蒸10分钟至熟时,取出来搓散,纳盆后再加入鸡蛋液调匀。另将酸豆角和鲜豆角分别切成丁。
2、锅入豆瓣油烧热后,倒入鱼子蛋液炒散,接着下酸豆角和鲜豆角一起炒出味,调入盐、酱油和白糖,起锅盛入笼内便可上桌。
帝秦招牌鱼
原料:
桂鱼1条(约750克),虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。
调料:
日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。制作:
1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。
2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,继续蒸3分钟,取出。
3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。
4、锅入高汤、日本烧汁、剩余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,然后淋入盘中,撒葱花即成。
香酥牛仔排
主料:牛仔排500克。
辅料:面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。
调料:姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)。制作:
1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1\5的肉,把骨头露出来,然后入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。
2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。
3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩下的椒盐跟上即可。
铁板生爆牛肉
原料:牛肉300克。
配料:云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。
调料:
自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。制作方法:
1、牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、清水上浆,再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。
2、铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。
3、盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒:
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时,捞出,控干水分,用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2、把平时不用的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3、用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。
自制五香药膳酱:
A料(老干妈油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美乐香辣酱3瓶,盐、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克)
B料(生姜、大葱、胡萝卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋葱1.7千克,西芹400克,青红椒500克)
C料(干花椒50克,干尖椒700克,香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、荜拨各150克,玉果175克,砂仁50克)
D料(精炼油20千克)
制作:
1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干(但不能糊),用漏勺把B料捞起;把C料放入步骤一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。
2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可。
酱焖大鱼
这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃
主料:花鲢鱼5千克。
调制:焖鱼卤汁10千克,自制甜面酱或自制剁椒酱100克,葱、姜各10克。
制作:
1、取鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
焖鱼卤汁:
将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱:
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱:
将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,这款剁椒酱适合吃辣的食客。
制作关键:
1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。
2、老汤焖制 关火焖最入味
花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。
汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。酱爆海螺材料:海螺750克、二荆条青椒150克、姜片、葱段、甜面酱、白糖、酱油、料酒、水淀粉、豆瓣油、色拉油、葱油各适量。制法:
1、将海螺下入加有姜片和葱段的沸水锅里,汆熟了便捞出,取肉切成小块。另取二荆条青椒切成丁。
2、锅入色拉油,烧至五六成热时,放入海螺肉和青椒丁,快速过油后便倒出来沥油。
3、锅入少许的葱油,下姜片和甜面酱炒香后,烹入料酒并把海螺肉和青椒丁一起下锅炒匀,接着调入酱油和白糖,另外用水淀粉收汁并淋入适量的豆瓣油,出锅装盘便好。
风味鸡
兴文特产乌鸡,当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨,剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。制作:
1.把治净的乌鸡去骨,取净肉切一字条,纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。
2.然后下入烧热的油锅里滑断生,捞出来沥油待用。
3.另将笋子进行初加工后,先用盐水浸泡,捞出来沥水,再下入开水锅里焯水,捞出来沥水待用。
4.往锅里倒入油烧热, 投入姜片、蒜子和青花椒炝香,下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒,调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀,起锅装盘便好。牛腩杂
批量预制:
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。
走菜流程:
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。
制作关键:
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。
3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净,加白酒烹制去腥。
热炝肥肠
将大肠与热油冲香的蒜末、青花椒、干辣椒等热拌,上菜速度快,吃法别致,蒜香麻辣,清新味浓,在店里很是热卖!
批量制作:
金锣牌净大肠清洗干净,焯水后放入锅中,添适量清水、葱、姜、盐、味精、老抽、酱油、料酒,中火煮40分钟左右至熟透,捞出后斜刀切成段。
走菜流程:
1、取熟大肠段300克入沸水烫一下,捞出沥干后纳入料盆中,放入青花椒30克、蒜末25克、青小米椒圈20克、酱油10克、干辣椒段10克、生抽8克、味精4克。
2、锅下色拉油80克烧至七成热,起锅倒入肥肠中激香料头,拌匀后淋藤椒油10克,即可上桌。
特点:
咸鲜麻辣,蒜香味浓。
热烫的冷锅兔
原料:新鲜兔肉500克 猪血块、豆腐块各50克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量
制法:
1.把鲜兔肉切成小块纳盆,加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后,待用。
2.锅里掺适量的清水,舀入码好味的兔肉块,见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块,然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。
3.煮至锅里的原料皆熟时,放入盐、味精和鸡精调好味,推匀便舀入铁锅里。
4.净锅里放香料油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在铁锅中间的原料上,撒些葱花即成。
百合虾仁
原料:
虾仁150克,百合30克、蒜末20克,姜片,色拉油,盐3克,味精1克,料酒10克,香醋5克,花椒油3克
制作流程:
1、虾仁焯水;百合泡制2小时,焯水;
2、净锅,入色拉油10克,香葱段、蒜末爆香,入鸡心、虾仁、百合翻炒,调味,出锅前淋花椒油、香醋即可。
虾仁、百合的搭配比较新颖,口感也很好,成菜效果也很不错,给客人带来了新鲜感。
红焖醉鹅
原料:
鹅肉适量,果皮2块,冰糖1/4片,冬菇适量,姜蒜适量,生抽2匙,老抽2匙,xo酱2勺,米酒1勺,蚝油适量,盐适量,鸡粉适量,大蒜适量。做法:
1、鹅肉洗净切块;冬菇对半切开;炸好的姜蒜备用。
2、热锅,直接倒入鹅肉生爆约20秒,放入2匙生抽翻炒。
3、放入老抽2匙上色,翻炒约3分钟捞起待用。
4、加入2勺xo酱爆香炸过的姜蒜、冬菇,倒入鹅肉。
5、米酒1勺翻炒后,加入果皮、片糖、上汤翻炒,最后加入蚝油、盐、鸡粉调味,入煲。
6、慢火煲15分钟。
7、最后加入大蒜翻炒,倒入烧热的铁锅里即可。
五花肉炒白菜制法:
1.把带皮的猪五花肉切成片,另把大白菜切成块。
2.净锅放油烧热,先下猪五花肉片煸至吐油,再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香,在放入大白菜块以后,加盐炒熟装盘,撒些葱花便成菜。
尖椒鲍鱼鸡
制作流程:
1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在上面打十字花刀,入沸水快速焯透,捞出备用。
2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。
3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入适量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。
葱椒海鲈鱼材料:
活海鲈鱼1条(约600克)、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。制法:
1、将海鲈鱼宰杀治净,纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱,切成15厘米长的段;另一半则剁成茸,纳碗加冷鲜汤调散后,滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后,浇于蒸好的海鲈鱼上,另外摆上葱段和青花椒,浇上热油即成。
干煸土豆丸子
提前批量预制:
1、土豆10斤、胡萝卜1斤分别去皮,用擦子擦成条,洗净沥水。
2、调入盐50克、花椒面20克抓匀,加面粉7斤拌匀,装入方形码斗内压实,取下模具,入蒸箱蒸30分钟。
3、取出晾凉,改刀成3厘米见方的块待用。因为土豆块的边带有弧度,所以称为土豆丸子。
走菜流程:
1、锅入宽油烧至七成热,下入土豆丸子炸至表面金黄,捞出控油。
2、锅留底油,下干红椒节、葱花、蒜末爆香,调入蒸鱼豉油15克、鸡粉5克、蚝油5克、盐3克炒匀,下土豆丸子翻匀,炒至干香,下香菜段、蒜末炒匀,淋香油3克、山西老陈醋5克快速翻匀即可。
制作关键:
烹醋时要开大火,将醋汁淋在锅壁上,使酸味挥发,成菜闻着酸香,吃着清香。
红焖滋补牛尾
此菜口味特殊,因为是在麻辣风味的基础上突出一股药香味。
做法:
1、把牛尾剁成小节,先在沸水锅里汆一水,捞出冲洗干净后,放高压锅内,同时加麻辣汤汁和当归、黄芪,随后把高压锅上火压至软熟。
2、临出菜时,把压好的牛尾及适量原汤舀锅里,加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟,调好口味便收汁,起锅盛入垫有菜心(汆熟)的石锅内,即成。
家焖黄鱼
原料:
新鲜黄鱼,葱,姜,蒜,大料,油,盐,酱油,胡椒粉,糖,花椒油。
做法:
1、黄鱼去鳞掏去腮和内脏,洗净,鱼身上切斜刀。
2、葱,姜,蒜切片。
3、锅上火倒入油,倒入葱姜蒜片,大料爆锅。
4、加2小勺酱油爆香,加入2碗水(水量大约能没过鱼),加1小勺糖,适量盐,少许胡椒粉烧开。
5、将鱼码入锅中,大火烧开后转小火焖制。
6、待锅中汤汁见少,转大火收汁。
7、待汤汁浓稠时淋入花椒油,即可出锅。
注意:
1、焖鱼时要一次加足水,焖制中不要用锅铲翻动,可以轻轻晃动炒锅
2、收汁时用勺子盛汤汁不断的淋在鱼身上,直至汤汁浓稠
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