Cime 極簡美學的極致展演!大阪米其林二星餐廳La

作者:世界烘焙西点 / 公众号:sjhbxd 发布时间:2019-04-16

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極簡美學的極致展演!大阪米其林二星餐廳LaCime一走進餐廳,看見大量的白。任何非白色的裝飾都只是最低限度,也透露最高的美感。黑鏽雙耳的壁燈,大理石紋的毛巾盤,纖長細頸的匙叉,溫潤無光的麵包陶盤。廁所的門把包了皮革。桌與桌的間距很寬,遼闊的距離感加深了留白的印象,任何菜一放上桌,視覺焦點立刻鎖定,目不轉睛。
高田裕介主廚的菜,也是那麼清清白白,寧靜、矜持、簡約,一入口綻放純粹的美味。像是武士俐落畫下弧線的一刀,悄然而精準。
我非常喜歡LaCime。
這不是馬後砲,絕對不是因為LaCime今年榮獲亞洲五十最佳餐廳的最佳新進餐廳獎,我才錦上添花。當我確定今年四月會造訪大阪時,我立刻就向LaCime訂了位。於是在亞洲五十最佳餐廳的活動現場欣喜碰見高田裕介主廚,我說恭喜,他謙遜作揖。我們都沒想到最後揭曉的名次如此之高。
2010年在大阪本町開業的LaCime,2012年摘下米其林一星,2016年晉升二星,2019年首度打進亞洲五十最佳餐廳就登陸第14名。非常高興看到高田主廚的極簡美學受到肯定。
高田裕介主廚在今年亞洲五十最佳餐廳的典禮前雞尾酒會。精妙的風味組合
我與高田裕介主廚在2016年結緣。那年他二度來台北客座,先是在台北喜來登大飯店安東廳,後來在MUME,我是在MUME遇見他的。那次初嚐他的手藝,稍稍認識了他這個人,立刻感覺到他對一切細節的要求之高。他的衣著體面好看,他用LeicaQ拍照,他有攝影師之眼。他的品味很好。
LaCime在法文裡意指「頂點」。高田主廚認為,一間餐廳最重要的元素是客人、料理、空間,三個頂點構成黃金三角,他努力在這三者間取得完美平衡。就算完美不真的存在,LaCime距離完美也非常接近了,這裡的完美是指貼合主廚人格的意義上,幾乎沒有誤差了。空間的極簡美感,每一項細節的好品味,菜色與環境的共鳴,都讓我覺得LaCime就是高田裕介本人。
並且,高田主廚很懂得在整份菜單中安排味道的亮點,對於風味組合很有獨到見解,選材至為精良。我們的胃口不斷被振奮,將近四小時的晚餐,從頭到尾食欲暢旺。
烏漆抹黑的石頭上桌,對比眼前寬闊的白。這是「boudindog」,就是血腸(boudinnoir)與炸熱狗(corndog)的混種,鬆軟的竹炭麵皮包裹著燙燙鮮鮮的血,餘味顯現集中的酸鮮,原來石頭上的黏著劑是墨汁與番茄,舌尖頓時一亮,非常稱職的開胃小點。
然後是這一晚餐桌上最熱鬧的時刻。幼香魚、近江牛馬鈴薯塔、醃漬鬱金香、岩手赤海膽與醃漬櫻花紛紛上桌,原本以為要先吃看起來清淡的海膽,不,品嚐的順序就如上述。醃漬鬱金香有清理味覺的功能!米飯包覆的幼香魚與近江牛馬鈴薯塔,前者宛如烤飯糰有椰香,後者有煙燻氣,口味皆偏重,醃漬鬱金香像是畫下一個分號,斷開味道。這道海膽一點也不清淡哪!稍帶稠度的湯汁是混入葛粉的海膽水,與海膽本人激盪出濃厚的海潮味,醃漬櫻花從旁摻入一點點草木芬芳,很有味道。
一道北海道干貝,表面炙燒過,搭佐同樣表面輕炙的自製烏魚子,二者都呈有點厚度的粒狀,下方墊著小小粒的漬蕪菁、酒粕、白乳酪與蕪菁葉油,上方是生蕪菁片與柚皮屑。所有元素交織出好幾個亮點!首先是干貝與烏魚子的鮮,其焦香與蕪菁葉油的清香很有共鳴,漬蕪菁、生蕪菁、蕪菁葉油又穿插出多元層次,酒粕與白乳酪則是仲介者,把蕪菁與海鮮送做堆。這道菜份量不大,區區幾口卻是愈嚼愈精采,印象深刻。
圖說:北海道赤貝生魚片、櫛瓜粒、薑粒,醬汁是由風乾櫛瓜高湯與奄美大島的甘蔗醋、麻油調製而成,有一點中式涼拌菜的味道。
舌平目魚佐難波大蔥、生蘑菇薄片、白酒奶油醬與蘑菇泥。
九州來的冬菇,與春菊、海參、豬軟骨搭在一塊,好似在吃廣東煲湯的湯料那般溫柔舒心,鮮明辛香卻撲鼻而來。原來海參用了奄美大島的「島辣椒」調味!固執芬芳像是性格強烈的胡椒,非常有存在感,連同春菊的特殊野香以及冬菇的木質氣息,成為香氣突出的一道菜。
然後吃到了非常好吃的羊肚菌!高田主廚將羊肚菌塞入青森「銀の鴨」的鴨肉,濕潤多汁又有彈性,與羊肚菌連成一氣的鮮香靈動,一嚼,驚喜極了!羊肚菌正值春天當季,搭佐春意盎然的蠶豆、豌豆、荷蘭豆,以及薄荷泡沫、鴨汁褐醬,就是討喜精妙的英國變奏,相當高明。
口感彈脆的泥鰍,搭配彷彿黑蒜的赤味噌與chileancho醬,斑豆泥與可可碎。
石斑魚與炸春筍、炸Koshaku(一種春蔬)與魚湯。奄美大島魂
高田主廚出身自奄美大島,菜單裡不時出現島上食材,除了前面的甘蔗醋、島辣椒,主菜用的「喜瀨仔豚」也產自奄美大島。真是非常優良的豬肉,味道好鮮好美!高田主廚呈現三種豬肉態樣:豬五花、豬蹄與豬腿卷,豬五花嚐的是脆皮,豬蹄品的是厚皮與厚肉緊實濃縮的味道與口感,豬腿卷吃的是嫩嫩的膠質與脆脆的軟骨。每一樣單吃就非常美味,再蘸上鮮美的蛤蠣沙巴雍或酸甜的蘋果薑泥,滋味更豐華。香川縣的白蘆筍品質也很好,既粗壯又嫩口清甜。
第一道甜點:白花椰與白巧克力冰淇淋、白花椰脆片、漬藍莓。
甜點又展現高田主廚非凡的風味組合功力:奇異果、鼠尾草、萊姆、小黃瓜,怎麼可以這麼搭呢!奇異果冰沙、奇異果本人和萊姆蛋白霜是一條主軸,中間藏著小黃瓜碎,外頭黏著鼠尾草蛋白霜餅,旁邊澆淋鼠尾草小黃瓜汁,在清新瓜果風味中,浮現鼠尾草深沈的草木芬芳,正是鼠尾草讓整道甜點脫俗起來。
餐後飲料單上,有幾種來自奄美大島的茶。什麼伯爵茶、espresso我都看不上眼,我選了「ハンダマ茶」,一種日本本土稱作「水前寺菜」或「金時草」所做成的飲品,富含維他命A與多酚,顏色宛如調淡的葡萄汁一般粉紫,帶有微微酸味,相當適合餐後飲用。
PetitFour:白巧克力包芭樂汁、草莓馬卡龍、翻轉蘋果塔(脆片、蘋果凍)、Billiken造型的柚子果凍。
HiBilliken!
我一口吞下「比利肯」形象的柚子果凍,幾小時前才在通天閣認識這樽吉祥物。初來乍到大阪,我已經感覺大阪風情滿喫,以及一點點對於奄美大島的想像。
La Cime的高田裕介主廚

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