6款高人气新型酱汁

作者:微冷碟 / 公众号:wld1777 发布时间:2019-01-13


一、葱姜腌卤汁

制作:
将大葱、大姜各50克洗净拍碎,加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克,拌匀后加入卤汤200克,调和均匀即可使用。
口味:
咸鲜浓香。
适烹:
适合用于腌制肉类原料,也可直接用于卤制原料。
菜例:水晶绿豆肘
原料:
去骨前肘1千克,猪皮冻250克,蒸熟的去皮绿豆200克。
调料:
葱姜腌卤汁500克,卤汤1千克。
制作:
1.去骨前肘改刀成拳头大的块,放入葱姜腌卤汁,腌制12小时后沸水冲洗干净,下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出。
2.改切成小拇指大的丁纳盆,再加入200克卤汤拌匀,倒在一个不锈钢托盘里,表面用手整理平整后,在上面压一个同样大的托盘,托盘上压重物,晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物。
3.取蒸好的猪皮冻,加入蒸好的绿豆调制好,倒在压好的肘子上,迅速放入冰箱冷藏定型,改刀装盘即可上桌。
卤汤:
取一不锈钢空桶,加入高汤半桶,烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克,生抽、老抽、蚝油各1瓶,最后下入五香料1包(约50克),调制烧开好即可。
二、豉香青芥汁
制作:
将蒸鱼豉油25克、陈醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克调和均匀即成。
口味:
豉香青芥味型。
适烹:
适合凉拌菜及蘸汁使用。
菜例:锦绣海鲜卷
原料:
越南春卷皮150克,三文鱼、海蜇丝、荷兰豆丝各100克。
调料:
豉香青芥汁80克。
制作:
1.取两条清洗干净的毛巾(略带水分勿拧太干),一条平铺案板上,放上春卷皮,另一条盖在春卷皮上,轻轻用手掌压一会,待春卷皮完全软时,取下毛巾;兰豆丝飞水。
2.按顺序分别将三文鱼丝、海蜇丝、飞完水的荷兰豆丝放在润好的春卷上,卷成大拇指粗细的卷,改刀装盘。
3.豉香青芥汁倒入小盛器中,跟海鲜卷一起上桌蘸食即可。
三、傻瓜桶鸡汤
制作:
将八角、良姜、肉豆蔻各30克,桂皮、花椒各20克,丁香、花椒盐各5克,白芷、小茴香、味精各50克,盐150克,鸡精60克,拍碎的大葱、大姜各50克,栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)。
口味:
咸鲜,料香味十足。
适烹:
专为桶子鸡设计的一款傻瓜酱料,也可用于其他肉类原料的烹制使用。
菜例:世家桶子鸡
原料:
带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。
调料:
盐、料酒各50克,傻瓜桶鸡汤5千克。
制作:
1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍。
2.将傻瓜桶鸡汤烧开,下入沸过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面,以免鸡漂浮,不好入味。
3.烧开后转小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。
四、傻瓜果蔬腌汁
制作:
将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。
口味:
蔬香味十足。
适烹:
适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。
菜例:秘制安格斯牛肉
原料:
安格斯牛肉500克,莲菜200克,哈密瓜150克,色拉油30克。
调料:
色拉油50克,傻瓜果蔬汁45克,黑椒汁40克。
制作:
1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块,冲去血水,控干水分,放在盆里,加入傻瓜果蔬腌汁腌制5小时。
2.不粘锅放入色拉油,煎至两面金黄熟透,倒在盘子里。
3.不粘锅留底油,放入黑椒汁,下入煎好的牛肉翻匀,倒出装盘。
4.莲菜去皮改刀成薄片,汆水;哈密瓜切成小拇指粗的条,用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来,然后放在一块块装好盘的牛肉上,点缀装盘即可上桌。
五、赛鱼翅香料油
制作:
将味粉3克,糖粉、芝麻油、藤椒油、红油各5克调和均匀。
口味:
特殊的海鲜之香,醇厚悠长。
适烹:
此料是专为赛鱼翅菜品而设计,糖粉与三种油混合后神奇地产生了海鲜的香味,非常独特。它也可以用于各种荤素原料的调味,尤其适于凉拌类菜品。
菜例:官府赛鱼翅
原料:
开封朱仙镇一寸见方的黑豆干250克,飞过水的荷兰豆片150克,熟白芝麻10克。
调料:
赛鱼翅香料油25克。
制作:
1.取黑豆干片成薄片,再切成细丝纳盆,加入赛鱼翅香料油拌匀。
2.取盘子用荷兰豆片摆一圈呈花形,把拌好的干丝盛入莲花形的中间,点缀后即可上桌。
六、三油醋香汁
制作:
将芝麻油、辣椒油、葱油各5克,味精10克,白醋50克混合均匀即成。
口味:
醋香微辣。
适烹:
适合各类酸味菜肴的烹制。
菜例:泡菜牛肉丁
原料:
高山娃娃菜150克,熟五香牛肉50克,红萝卜10克,小米辣100克,凉开水200克。
调料:
盐5克,三油醋香汁75克。
制作:
1.把娃娃菜切成小方丁;小米辣切开;红萝卜切丁;牛肉切丁。
2.将小米辣、盐加入凉开水兑制好,放入红萝卜丁和娃娃菜泡制10小时。
3.牛肉焯水至熟。净锅上火,下入三油醋香汁,一边加热,一边下入泡制好的娃娃菜、红萝卜丁和熟牛肉丁,关火的同时迅速翻拌均匀,装盘即可。

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