片儿川面是杭州奎元馆的名点,鲜美可口

作者:居家小常识百科 / 公众号:jujia2326 发布时间:2019-02-16

片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中,是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。
相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。
原料:面5两(筒面、潮面皆可,最好用碱面),全精肉二两,倒笃菜二两(因正宗倒笃菜难找,暂用雪菜代替)笋1-2支(春笋、冬笋、野笋皆可)。精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿,笋切薄片待用。起油锅,放入腌制好的肉片,肉片变白后,放入笋片和雪菜同炒,同时放一小勺料酒,一分钟后,加入50ML水同煮,等水份差不多快干的时候,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。煮开一锅水,放面,面煮软后,放入2同煮。3-5分钟后,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。
主料:面条(生)、猪里脊肉。辅料:雪菜、冬笋,调料:淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油。新鲜潮面条在开水里煮至半熟,捞出用凉水冲降温,放一边待用。猪里脊肉切成肉片,用少许生粉,料酒,少许老抽和一点点盐腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了点,导致后面面汤颜色稍微深了点)。笋切片。新鲜雪菜切碎。起油锅,将腌制好的肉片滑炒至变色,立即出锅待用。用锅内余油爆炒笋片,翻炒两分钟左右,放雪菜一起翻炒匀。加两大碗水,煮开。放入刚才焯好的面条,稍微煮一两分钟后,加肉片稍煮一会儿,出锅。
主料:面条200g、雪菜50g、笋60g、猪里脊肉60g、高汤800ml。辅料:油适量、盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、料酒适量、淀粉适量、油菜适量。准备好所有食材。笋洗净切片。猪里脊肉切丝,加入淀粉、盐、酱油、 料酒搅拌均匀,腌制10分钟。锅中注入水,烧开,加入湿面煮至七成熟,捞出过水。另起锅注油,爆香葱碎。下入雪菜,煸炒均匀。倒入笋片。继续翻炒均匀。加入高汤烧开,加入沥干水分的面继续煮2分钟。倒入腌制的肉丝,迅速划开。加入油菜,加入盐和鸡精调味即可。
正宗的片儿川应该是用冬笋的,但是冬笋供应有季节限制,所以到了没有冬笋的季节,可以用其他鲜笋或者茭白来代替。当然用茭白代替的话,鲜味会打些折扣.。当然也有说正宗的片儿川是生面下锅,不过我还是喜欢先把潮面在开水里焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。片儿川非常讲究面的筋斗,所以面一定不要煮的太软了。反正自己家里吃,按照自己喜欢的方式来就好,掌握好面不要煮的太软这点就可以,不要拘泥于格式。

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